L'ingénierie du menu et les fiches techniques.
Contrôler sa rentabilité n'est pas une option. Les fiches techniques sont l'outil indispensable pour piloter la performance de votre cuisine.
1. Qu'est-ce qu'une fiche technique ?
C'est la "carte d'identité" d'un plat. Elle doit contenir la liste exacte des ingrédients avec leurs grammages, les étapes de la recette, le temps de préparation, et une photo du dressage final. Elle garantit la constance du plat, quel que soit le cuisinier.
2. Calculer le coût matière (food cost)
Grâce à la fiche technique, vous pouvez calculer précisément combien vous coûte la production d'une assiette. Cet indicateur, rapporté au prix de vente, vous donne votre marge brute. L'objectif est de le maintenir sous un certain seuil (souvent autour de 25-30%).
3. L'ingénierie du menu
Analysez les ventes de chaque plat. Classez-les en 4 catégories : les "étoiles" (populaires et rentables), les "dilemmes" (rentables mais peu populaires), les "vaches à lait" (populaires mais peu rentables) et les "poids morts" (ni l'un, ni l'autre). Cette analyse vous aide à décider quels plats promouvoir, ajuster ou retirer de la carte.
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